•    De la plantation à la station de lavage

-  Culture du café

La culture du café est faite par chaque producteur membre dans sa plantation avec les  méthodes rurales traditionnelles. Le labour est fait par binette, désherbage et la récolte  est manuelle. Ces méthodes sont pratiquées par tous les producteurs de café de la COOPAC.

-  Superficie cultivée

La superficie totale cultivée est de 1 500 ha et la moyenne de superficies cultivées par les petits producteurs membres de la COOPAC varie entre 0,2 à 15 ha. Les petits producteurs y cultivent les cafés Arabica de la variété Bourbon Mayaguez soit par bouturage soit par graines – les graines sont sélectionnées dans les champs semenciers de l’ISAR (Institut Supérieur d’Agronomie du Rwanda).

-  Germoirs et Pépinières.

Une fois les graines sélectionnées, la COOPAC procède à la création des germoirs et pépinières. Les semis se font de la période allant de fin d’octobre au début de novembre. Les graines passent 3 à 4 mois et après, les plantules sont enlevées et triées délicatement avant d’être repiquées dans les pépinières. Les jeunes plantes y passent 8 mois avant d’être transplantées dans les plantations.

-  Plantation des jeunes caféiers.

La transplantation se fait le plus souvent en octobre – novembre au cours de la petite saison des pluies et se termine au plus tard au début de décembre et cela, avec un apport de fumier dans un trou de 40x40x40 cm. La densité des caféiers dans la plantation varie entre 1 800 et 2 500 plants par hectare.

-  Entretien des caféiers

L’entretien aux pieds de caféiers se fait par sarclage et binage pour la protection des caféiers contre les mauvaises herbes. Ensuite, intervient le paillage pour la protection des caféiers contre l’érosion et l’insolation (un bon paillis doit avoir et garder une épaisseur de 10 à 15 cm. On y enregistre également l’apport des matières organiques pour la fertilisation et l’augmentation des rendements.
La taille intervient pour donner au caféier une charpente solide, capable de produire et de porter des récoltes abondantes, régulières et bien réparties. Une bonne production donne de 5 kilos de cerises par caféier, soit un kilo de parche par caféier.

Il existe de trois sortes de taille :

1. Taille de formation ou fausse agobiada ou areuse : elle se fait à 1 mois après la plantation. Les jeunes caféiers de 0,8 à 1 mètre sont arqués direction Est-Ouest afin de provoquer l'apparition des rejets à la base du tronc (de 10 à 20 cm du sol). On choisit     3 rejets dès que leur hauteur aura atteint 50 cm et la tige-mère est en même temps coupée ou supprimée.

2. Taille de production : elle a pour but de maintenir le caféier dans la forme adoptée. Elle comprend les phases suivantes : égourmandage périodique et coupe rez-tronc des branches inférieures épuisées.

3. Taille de régénération ou renouvellement des tiges : elle a pour but la restauration et le rajeunissement de l'appareil aérien. Elle se fait après un cycle de production de 5 à            7 ans. La première année, on recoupe 2 tiges sur 3 en laissant la tige la plus inclinée et portant une promesse de récolte. Une année après l'apparition des rejets, on élimine la tige restante (tire-sève).

•    A la station de lavage

Réception et Sélection

Après la récolte (grande récolte de février à mai ou petite récolte d’octobre à décembre), chaque producteur apporte ses cerises au niveau de la station de lavage de la COOPAC la plus proche pour la vente. Chaque achat est précédé d’un premier contrôle de qualité des cerises par les producteurs eux-mêmes dans leurs paniers ou sacs.

A la réception des cerises à la station, un deuxième contrôle très rigoureux est réalisé dans le sceau à cerises au niveau du comptoir de sélection dans le seul but de préserver la qualité des cafés. La première étape de la sélection des cerises consiste à considérer les cerises rouges cueillies le même jour et dont la durée de la récolte à la réception ne dépasse pas 8 heures. Les cerises vertes, noires fanées ou cueillies la veille sont éliminées.

Au niveau de la deuxième étape de la sélection, les cerises sont déversées dans des récipients à moitié remplis d’eau. Les cerises denses sous l’eau sont retenues et celles qui flottent sont rejetées.

Pesage

Les bonnes cerises sélectionnées passent dans la salle de pesage où le producteur et deux agents commis au pesage, chacun avec sa balance, procèdent au pesage et communiquent le poids au quittancier qui, à son tour, remet au producteur un reçu qui lui donne le droit de se faire payer le même jour ou le lendemain suivant sa convenance.  

Dépulpage et Prégradage

Le dépulpage consiste à enlever et éliminer l’exocarpe de la cerise, cette opération est délicate car si la fève est abimée, elle devient vulnérable  aux attaques microbiennes et à la pénétration d’éléments indésirables.

Les cerises sont déversées dans les bacs de réception où l’eau les conduit par gravitation à la chaîne de dépulpage. La dépulpeuse différencie les différentes qualités selon la densité des fèves. La première qualité qui est la plus dense et qui représente 85% de la production, la deuxième qualité 10% et la troisième qualité 5%.

Fermentation

La fermentation se réalise suivant deux procédés distincts : la fermentation à sec et la fermentation sous eau.
La fermentation à sec ou la « démucilagination »  permet d’éliminer le mésocarpe de la cerise qui reste collé à la parche après le dépulpage. Elle se fait pendant 12 heures dans le bac à fermentation. Après ces 12 heures, on procède au lavage manuel avec de l’eau pour éliminer les mucilages. L’eau chargée des mucilages est évacuée vers les fosses à percolation où elle s’infiltre, protégeant ainsi l’environnement.
La fermentation sous eau ou l’immersion des fèves dépulpées  après la démucilagination a pour but d’améliorer la couleur et les qualités gustatives du café marchand en permettant l’exosmose de constituants interne notamment des terpènes et divers phénomènes générateurs des goûts. Elle dure 24 heures. Après ces 24 heures, les parches humides subissent un lavage pour dégager les mucilages y collent encore. Ensuite intervient un tri manuel dans le but de dégager les fèves qui ont des défauts et les parches flottantes qui n’ont pas été détectées auparavant.

Lavage et Gradage

Le lavage se fait dans le drain - laveur constitué par un canal de lavage et de gradage dans le but d’enlever le mucilage fluidifié et d’éviter que la couleur brune du mucilage puisse entrer dans la fève.

Trempage

Le trempage dans l’eau se fait dans le but d’éliminer toute trace de mucilage à la surface de la parche. Cette opération est indispensable car au cours de l’égouttage et même du séchage, des mucilages adhérent à la parche et peuvent provoquer une forte fermentation préjudiciable au gout du café marchand. Le trempage dure en moyenne 16 heures mais en cas de goulot d’étranglement au niveau du présechage, le trempage  peut être prolongé jusqu'au maximum 48 heures, pour autant que le café reste effectivement sous l’eau.

Egouttage et Présechage

L’égouttage et le présechage se font successivement sur le même préséchoir et ont pour but d’éliminer l’eau externe de la parche. Durant ces deux opérations, la teneur en eau tombe de 100 à 47 % entre 3 et 6 heures de temps. La durée de cette opération dépend de l’épaisseur  de la couche, de la fréquence des remuages et des conditions atmosphériques.
L’égouttage sert à préserver la qualité parce que quand les parches humides quittent les bacs de trempage et qu’elles rencontrent les rayons solaires, elles éclatent et perdent la qualité.

Séchage

Après le présechage,  les cafés parches sont transportés dans les paniers de 20 kg vers les tables de séchage - tables en treillis. Le séchage dure entre 10 et 15 jours en fonction de l’ensoleillement. Ici, les cafés parches subissent un remuage continuel pour que le séchage soit uniforme sauf s’il y a la pluie ou un grand soleil. La durée maximale est fonction des conditions climatiques.
Le séchage est une opération qui détermine la couleur et l’aspect du café marchand, la qualité gustative et la tenue à la conservation. Les cafés parches sont enlevés de tables lorsque le taux d’humidité varie entre 12 et 12,5 %.

Stockage

Après le séchage, les cafés parches sont emballés dans des sacs en plastique et acheminés de la station de lavage vers l’entrepôt situé au siège social à Gisenyi.  Le transport se fait par voie lacustre.   

•    De l’Usinage à l’Exportation

Déparchage

Le café parche sec sort de l’entrepôt et est acheminé vers l’usine pour être déparché. Le déparchage se fait selon les étapes suivantes :

•    La réception : C’est ici que la qualité requise est réceptionnée.
•    Le prénettoyeur : C’est la machine qui enlève la poussière et les corps étrangers légers.
•    L’épierreur : C’est ici que la machine sépare le café d’avec les grains de pierre et autres tels que les haricots.
•    Les déparcheuses : Deux machines qui procèdent à décortiquer les cafés parches afin d’obtenir le café vert.
•    Les catadors : Deux machines qui servent à différencier le café vert selon la densité.
•    Le gradeur : C’est ici que se fait la granulométrie. Le café vert est différencié selon la grosseur de la graine en grades ci-après :

Par exemple :

Grades        %

18+          27,53
18            34,41
17            25,18    
16              5,48
15              5,44
14              1,97

La première qualité comprend généralement trois grades : 16, 17, 18 et au-delà.

Emballage

A la sortie de l’usine, les cafés verts sont emballés des sacs en jute de 70 kg et stockés dans l’entrepôt de la COOPAC à Gisenyi avant d’être acheminés dans l’entrepôt de l’OCIR-CAFE à Kigali.

Exportation

Après le traitement du café, la COOPAC envoie un échantillon par lot de production à ses clients habituels. Le client, après analyse de l’échantillon dans son laboratoire,  passe la commande. Selon la qualité commandée, la COOPAC achemine le café dans l’entrepôt de l’OCIR-CAFE à Kigali  à 150 km de Gisenyi.  Ici, le café est de nouveau manuellement trié et emballé dans des sacs en jute de 60 kg, puis chargé dans des containers de 20 pieds en vue de leur expédition par voie routier au port de Dar-es-Salam ou de Mombasa pour l’exportation. Chaque container contient entre 300 et 320 sacs ou 18.000 kg et 19.200 kg de café marchand respectivement.
Le transport du café de l’usine jusqu’à  l’entrepôt de l’OCIR Café se fait au moyen d’un camion de 20 tonnes ou d’une camionnette de 5 tonnes appartenant à la COOPAC ou des véhicules de location. Le transport du café à l’exportation se fait par voie routière à partir de l’entrepôt de l’OCIR-Café à Kigali jusqu’à Dar-es-Salam ou Mombasa et par voie maritime jusqu’à la destination finale du client.